Para que serve a classificação do café?
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Para que serve a classificação do café?

Para que serve a classificação do café?

Objetivo é definir as condições física e sensorial do café, determinando qual o padrão de qualidade da amostra

4 minutos de leitura

Até chegar à xícara do consumidor, o cafezinho percorre um longo caminho. Isso desde a plantação até o café torrado e moído. E, assim, entre essas etapas percorridas, está a da classificação de café.

Em síntese, este processo avalia o número de defeitos e aproveita ao máximo a qualidade do tipo de café produzido. Dessa forma, a classificação do café é essencial no processo de venda do produto.

Pois, durante o trabalho de classificação que é identificado aroma e sabor do grão de café beneficiado. A classificação deverá, também, avaliar o café em duas fases: por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.

Classificação do café

Assim, todo esse processo é feito em laboratório. A Cooxupé, por exemplo, cooperativa que reúne o café de mais de 16 mil produtores do Sul de Minas, Cerrado mineiro e média Mogiana de São Paulo, mantém dois laboratórios de Classificação e Controle de Qualidade.

Um dos laboratórios está sediado na matriz da cooperativa, em Guaxupé (Sul de Minas), e o outro, em Monte Carmelo, no cerrado mineiro.

Ao entrar no Laboratório em Guaxupé, é possível ver várias mesas e setores. Assim, somos apresentados à primeira parte do processo de classificação.

Mas, para entender melhor esse processo é preciso acompanhar algumas etapas.

Caminho do grão de café

  1. Chegada na cooperativa: A Cooxupé retira uma amostra que representa o lote de café que chega aos armazéns;
  2. Identificação: O lote é identificado com um código de barras. Até a análise, esta será a única identificação;
  3. Separação: A Cooxupé separa a amostra e encaminha aos seus laboratórios. As amostras vão para caixas identificadas por núcleos, com diferentes cores;
  4. Rastreamento: O sistema por meio de um QR Code faz o rastreamento das amostras, via internet, até a chegada aos laboratórios. O sistema garante mais segurança, agilidade e controle nos processos.

Avaliação Física 

Posteriormente, quando chegam ao laboratório, as amostras passam por várias etapas, começando pela avaliação física do café verde: 

  • A umidade, marcada de forma automática no lote, passa por um processo de conferência;
  • Em seguida, começa o processo de classificação física. Técnicos analisam cor e aspecto do número de grãos de cada lote recebido;
  • Depois, há a separação dos defeitos. Ou seja, um processo semelhante à escolha do feijão. Por fim, é feita a definição do percentual de catação, separando cascas e paus, por exemplo.
  • A Classificação Oficial Brasileira possui duas tabelas que possibilitam a classificação dos cafés, a partir dos defeitos encontrados em uma amostra.

Avaliação Sensorial

Depois dos processos acima, os próximos passos são:

  • Na avaliação sensorial a amostra de café é torrada, moída e dividida em sete xícaras. Essas xícaras são levadas para a mesa de prova, onde é colocada água quente;
  • Em seguida, quando a temperatura baixa para 50 graus, é feito o processo para deixar a mistura homogênea e é feita a retirada da espuma;
  • Após isso, os provadores degustam cada uma das sete xícaras e estabelecem a bebida, sempre em pares. Caso haja qualquer dúvida entre eles, o gerente do laboratório é chamado para arbitrar.

Assim, a partir daí, é definida a bebida e o padrão ao qual o lote pertence. O padrão é uma combinação de todas as etapas da classificação.

classificacao do cafe
Classificação Sensorial define padrão de qualidade da bebida

Curiosidades

  1. Os processos de classificação e degustação visam avaliar cada lote de café. Conforme o aspecto e o percentual de catação, que é o método de separação. Além de itens como: cascas, paus, impurezas e umidade;
  2. Os café são classificados de acordo com o gosto. Em uma escala que vai do estritamente mole, que é a bebida de sabor muito suave e adocicado, até o rio zona, bebida de gosto estranho com sabor intolerável ao paladar e ao olfato. Essa escala passa, ainda, por diversos paladares de aroma e sabor;
  3. A classificação na cooperativa é criteriosa. Por isso, uma das práticas adotadas para não haver dúvidas na prova do café, é repetir processo para verificar novamente a avaliação da amostra;
  4. A classificação permite padronizar. No caso da Cooxupé, são os chamados RAs, atendendo aos diferentes clientes para formação de seus blends, de acordo com as necessidades e exigências dos consumidores;
  5. Portanto, todos os processos envolvidos – desde a armazenagem do grão de café, transferências para as usinas, preparo, ligas e embarques – são feitos com base nos lotes classificados dos cooperados na entrada.

Processo centralizado

O laboratório em Guaxupé avalia e classifica as amostras dos produtores da região do Sul de Minas e da Média Mogiana de São Paulo.

Por outro lado, a unidade de Monte Carmelo recebe apenas amostras dos cooperados do Cerrado Mineiro.

Desta forma, a centralização do processo é essencial para garantir a referência do padrão de classificação e a qualidade do café.

Isso beneficia o produtor por meio de uma melhor remuneração, além de os clientes reconhecerem as características e diferenciais do produto.

Mudanças na pandemia

Mesmo na pandemia, as atividades do Laboratório de Classificação não pararam. Porém, houve a adaptação aos protocolos de boas práticas e a adoção de medidas preventivas para garantir a segurança dos classificadores. 

Assim, para alcançar esse objetivo e manter a rotina dos trabalhos, os processos de classificação contam com a pulverização de todas as caixas recebidas.

Além da constante higienização das mãos, luvas estão sendo utilizadas durante o manuseio.

Houve também uma importante mudança na mesa de prova para a classificação do café: já que duas pessoas têm acesso às mesmas taças, o processo está sendo feito com o uso de duas colheres: uma que vai à taça e a outra que vai à boca do provador.

Leia também a matéria especial sobre a rotina dos classificadores de café.