Para que serve a classificação do café?

Até chegar à xícara do consumidor, o cafezinho percorre um longo caminho. Isso desde a plantação até o café torrado e moído. E, assim, entre essas etapas percorridas, está a da classificação de café.

Em síntese, este processo avalia o número de defeitos e aproveita ao máximo a qualidade do tipo de café produzido. Dessa forma, a classificação do café é essencial no processo de venda do produto.

Pois, durante o trabalho de classificação que é identificado aroma e sabor do grão de café beneficiado. A classificação deverá, também, avaliar o café em duas fases: por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.

Classificação do café

Assim, todo esse processo é feito em laboratório. A Cooxupé, por exemplo, cooperativa que reúne o café de mais de 16 mil produtores do Sul de Minas, Cerrado mineiro e média Mogiana de São Paulo, mantém dois laboratórios de Classificação e Controle de Qualidade.

Um dos laboratórios está sediado na matriz da cooperativa, em Guaxupé (Sul de Minas), e o outro, em Monte Carmelo, no cerrado mineiro.

Ao entrar no Laboratório em Guaxupé, é possível ver várias mesas e setores. Assim, somos apresentados à primeira parte do processo de classificação.

Mas, para entender melhor esse processo é preciso acompanhar algumas etapas.

Caminho do grão de café

1. Chegada na cooperativa: A Cooxupé retira uma amostra que representa o lote de café que chega aos armazéns;
2. Identificação: O lote é identificado com um código de barras. Até a análise, esta será a única identificação;
3. Separação: A Cooxupé separa a amostra e encaminha aos seus laboratórios. As amostras vão para caixas identificadas por núcleos, com diferentes cores;
4. Rastreamento: O sistema por meio de um QR Code faz o rastreamento das amostras, via internet, até a chegada aos laboratórios. O sistema garante mais segurança, agilidade e controle nos processos.

Avaliação Física 

Posteriormente, quando chegam ao laboratório, as amostras passam por várias etapas, começando pela avaliação física do café verde: 

• A umidade, marcada de forma automática no lote, passa por um processo de conferência;
• Em seguida, começa o processo de classificação física. Técnicos analisam cor e aspecto do número de grãos de cada lote recebido;
• Depois, há a separação dos defeitos. Ou seja, um processo semelhante à escolha do feijão. Por fim, é feita a definição do percentual de catação, separando cascas e paus, por exemplo.
• A Classificação Oficial Brasileira possui duas tabelas que possibilitam a classificação dos cafés, a partir dos defeitos encontrados em uma amostra.

Avaliação Sensorial

Depois dos processos acima, os próximos passos são:

• Na avaliação sensorial a amostra de café é torrada, moída e dividida em sete xícaras. Essas xícaras são levadas para a mesa de prova, onde é colocada água quente;

• Em seguida, quando a temperatura baixa para 50 graus, é feito o processo para deixar a mistura homogênea e é feita a retirada da espuma;

• Após isso, os provadores degustam cada uma das sete xícaras e estabelecem a bebida, sempre em pares. Caso haja qualquer dúvida entre eles, o gerente do laboratório é chamado para arbitrar.

Assim, a partir daí, é definida a bebida e o padrão ao qual o lote pertence. O padrão é uma combinação de todas as etapas da classificação.

Etapas de Classificação do café

A classificação do café, primordialmente, se dá de diferentes formas que vão desde a aparência do grão, até a cor e o tipo de moagem utilizada. Entenda:

• Classificação oficial de café pela bebida

Nessa etapa é feita, primeiramente, uma avaliação sensorial e gustativa do grão, que vai do “Estritamente Mole”, que se refere a uma bebida de sabor muito suave e adocicado, até o Rio Zona, quando o café apresenta sabor e odor intoleráveis.

Todavia, entre esses extremos, há ainda outras 5 avaliações de sabor, que podem se referir ao café como sendo adstringente, de gosto áspero, mais ácido ou, desagradável.

• Classificação oficial de café por peneira

Essa avaliação, em especial, se relaciona com o formato e tamanho do grão.

E há 6 diferentes tipos de classificação, feitas com base em uma amostragem do lote. O avaliador pega, em média, uma quantidade de 300 gramas do produto e o coloca em peneiras com orifícios e formatos bastante diferentes.

Basicamente, o grão arredondado é do tipo moca e o alongado é do tipo chato. Além disso, a peneira ajuda na avaliação do tamanho desse grão.

Essa etapa ajuda na padronização que auxilia, sobretudo, em uma torra mais uniforme e, consequentemente, com melhor qualidade. Esse processo de separação influencia, ainda, no sabor do café pois evita que os grãos menores sejam torrados mais rapidamente, afetando o gosto da bebida.

• Classificação de café quanto ao grau de moagem

Essa é a etapa em que se avalia o resultado decorrente da moagem, que pode ser pulverizada, fina, média e grossa.

E é por essa definição que se determina a finalidade de uso, como por exemplo, moagem grossa para cafeteira italiana; moagem média para café expresso; fino para uso do pó em filtro de papel e de pano e; por fim, pulverizado para preparos em que o café não é coado.                     

Curiosidades da classificação do café

1. Os processos de classificação e degustação visam avaliar cada lote de café. Conforme o aspecto e o percentual de catação, que é o método de separação. Além de itens como: cascas, paus, impurezas e umidade;
2. Os café são classificados de acordo com o gosto. Em uma escala que vai do estritamente mole, que é a bebida de sabor muito suave e adocicado, até o rio zona, bebida de gosto estranho com sabor intolerável ao paladar e ao olfato. Essa escala passa, ainda, por diversos paladares de aroma e sabor;
3. A classificação na cooperativa é criteriosa. Por isso, uma das práticas adotadas para não haver dúvidas na prova do café, é repetir processo para verificar novamente a avaliação da amostra;
4. A classificação permite padronizar. No caso da Cooxupé, são os chamados RAs, atendendo aos diferentes clientes para formação de seus blends, de acordo com as necessidades e exigências dos consumidores;
5. Portanto, todos os processos envolvidos – desde a armazenagem do grão de café, transferências para as usinas, preparo, ligas e embarques – são feitos com base nos lotes classificados dos cooperados na entrada.

Processo centralizado

O laboratório em Guaxupé avalia e classifica as amostras dos produtores da região do Sul de Minas e da Média Mogiana de São Paulo.

Por outro lado, a unidade de Monte Carmelo recebe apenas amostras dos cooperados do Cerrado Mineiro.

Desta forma, a centralização do processo é essencial para garantir a referência do padrão de classificação e a qualidade do café.

Isso beneficia o produtor por meio de uma melhor remuneração, além de os clientes reconhecerem as características e diferenciais do produto.

Mudanças na pandemia

Mesmo na pandemia, as atividades do Laboratório de Classificação não pararam. Porém, houve a adaptação aos protocolos de boas práticas e a adoção de medidas preventivas para garantir a segurança dos classificadores. 

Assim, para alcançar esse objetivo e manter a rotina dos trabalhos, os processos de classificação contam com a pulverização de todas as caixas recebidas.

Além da constante higienização das mãos, luvas estão sendo utilizadas durante o manuseio.

Houve também uma importante mudança na mesa de prova para a classificação do café: já que duas pessoas têm acesso às mesmas taças, o processo está sendo feito com o uso de duas colheres: uma que vai à taça e a outra que vai à boca do provador.

Leia também a matéria especial sobre a rotina dos classificadores de café.