Umidade do café interfere na qualidade da bebida
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Umidade do café interfere na qualidade da bebida

Umidade do café interfere na qualidade da bebida

Os produtores precisam adotar os cuidados e técnicas para manter o nível entre 10,5% e 11,5% e garantir a manutenção das características dos grãos

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A secagem é a etapa mais importante do pós-colheita para manter a qualidade da bebida, já que esse fator é fundamental também para preservar as características dos grãos durante o armazenamento do café beneficiado. Para que seja possível manter a qualidade máxima, os grãos devem ser beneficiados e armazenados com umidade entre 10,5% e 11,5%.

De acordo com o vídeo “Umidade do Café”, disponibilizado no canal do Youtube da Cooxupé em Foco, tanto um nível elevado de umidade quanto o excesso de secagem podem prejudicar a qualidade final do grão e da bebida.

De acordo com Eduardo Renê da Cruz, coordenador de Desenvolvimento Técnico da Cooxupé, a secagem excessiva ocorre quando o nível fica abaixo de 10,5%, trazendo prejuízos ao produtor. “Quando acontece esse problema, além de perder peso do café, aumenta muito a catação do lote porque esse café quebra no beneficiamento. Acontece também uma perda no aspecto do café, pois passa a apresentar uma coloração mais esbranquiçada, havendo depreciação no mercado”, explica Cruz.

Já nas situações em que o nível de umidade está acima do patamar adequado, ou seja, acima de 12%, os problemas envolvem as condições de armazenamento. “Quanto maior a umidade acima desse número mais rapidamente será a perda da qualidade durante a armazenagem. Além disso, sendo armazenado com umidade muito alta, o café pode desenvolver alguns fungos que produzem toxinas que são prejudiciais à saúde do consumidor”, orienta Cruz.

Para evitar situações em que lotes que poderiam ser classificados como RA2 ou, até mesmo, como especiais, não percam essa classificação por estarem fora da umidade correta é importante o produtor adotar medidas adequadas em relação à secagem, medição da umidade e descanso antes do beneficiamento. “Para uma boa secagem é preciso inicialmente esparramar o café em camadas finas no terreiro. Na medida em que o café vai secando é importante engrossar as camadas. Quando o café atinge a meia-seca, que é quando está com 30% de umidade para o café natural e 25% de umidade para o café cereja descascado, é importante enleirar e cobri-lo todas as noites. Esse processo deve ser feito às 15h, ficando enleirado e coberto até as 09 horas da manhã do dia seguinte”, comenta Cruz.

De acordo com o coordenador de Desenvolvimento Técnico da Cooxupé, o enleiramento do café à noite é importante para a secagem uniforme do lote de café. No entanto, quando o produtor utiliza o secador no processo de pós-colheita devem ser adotados outros tipos de cuidados. “No secador para fazer uma boa secagem é importante evitar as altas temperaturas . Quando o café atinge a meia-seca no secador é importante fazer um repouso de 12 horas, sem fogo e sem rodar. Depois reinicia a secagem novamente e segue até atingir 18% de umidade. Nesse momento, é importante dar mais um repouso de 12 horas e depois iniciar novamente a secagem até atingir os 11% de umidade que é a ideal para o café”, orienta Cruz.

O coordenador de Classificação de Cafés da Cooxupé, Luiz Evandro Ribeiro, reforça que para medir a umidade corretamente é importante que o determinador de umidade esteja aferido. “Para que se tenha uma medição segura é necessário que tanto a amostra quanto o aparelho estejam em um ambiente de 22°C a 26°C”, ressalta.

O produtor também precisa ficar atento para que, antes do beneficiamento, o café passe por um período de descanso de pelo menos 10 dias nas tulhas. Esse período é importante para uniformizar a umidade e obter um aspecto melhor dos grãos.